Årets finalister i Circular Gastronomy Challenge 2023

Den 21 november presenterade juryn nio finalister till innovationspriset Circular Gastronomy Challenge 2023. De rekordmånga nomineringarna till årets upplaga – över 40 idéer – täcker in de flesta områden inom en restaurangverksamhet, från råvaruleveranser till matsvinn. Nomineringarna kommer från hela Sverige, från Umeå till Skåne, och från Göteborg till Gotland. Ett större antal än vanligt handlar om smarta lösningar för dryck och förpackningar, om digitala hjälpmedel för hållbarhetsarbete, och om att tillhandahålla råvaror som odlas och tas fram i cirkulära system. Den 4 december utses de slutliga vinnarna som med innovationsstöd och kommunikation får hjälp att förverkliga sina idéer under 2024.

Circular Gastronomy Challenge är ett innovationspris som uppmärksammar och stöttar förnyelseprojekt – från idé till verklighet – inom restaurangbranschen. Lärdomarna från projekten följs upp och sprids i syfte att inspirera fler restauranger till utveckling i cirkulär ekonomi. Det långsiktiga målet är att öka takten på omställningen och bidra både till gastronomisk mångfald och till ett sundare matsystem. 

–  Det är en sån otrolig förmån att få ta del av all kreativitet och förändringsvilja i de här idéerna, och då tror jag att jag talar för hela juryn. Startfältet med nomineringar blir bara mer och mer spännande för varje år, säger Per Styregård, medgrundare av Circular Gastronomy och juryns ordförande.

Juryn har nu valt ut de nio idéer den bedömer bäst motsvarar kriterierna. De nio finalisterna i Circular Gastronomy Challenge 2023 – utan inbördes rangordning – är:

Limebook, hållbarhetsredovisning via nyckeltal i bokföringen 
– Magnus Hedenmark, Reprofit
Ett sätt att via nyckeltal i bokföringen visa hur en restaurangs hållbarhetsarbete utvecklas över tid. Metoden gör att en restaurang kan mäta och styra sina hållbara inköp så att cirkulära lösningar gynnas och står för högre del av omsättningen. Den kan också göra hållbarhetsarbetet jämförbart mellan olika enheter och företag. 

Cirkulär hantering av hantverkscider i återfyllningsbara kärl 
– Märta Westling, Hjulsjö 103
Idén handlar om möjligheten att tillverka och sälja kvalitetscider i ett system som tillåter återfyllning av kärl, i linje med EU:s lagstiftning. Projektet är tänkt som en pilot för andra dryckesproducenter i samarbete med restauranger att följa efter.

Menu Mender, försäljningsdata och kundfeedback för resurseffektivare restauranger 
– Erik Kleremark, Hyper Island
En app som använder data kring matsvinn, försäljning och kundfeedback för att göra restauranger mer datadrivna, minska slöseri på resurser och optimera bemanningen.

Digitalt retursystem för återanvändbara takeaway-förpackningar 
– Clara Lidberg, Panter 
Ett väl fungerande, digitalt retursystem för återanvändbara takeaway-förpackningar för restauranger. 

Objektiv studie i buljong 
– Petter Nilsson, Petri Restaurant
Att utifrån kriterierna smak, doft, konsistens, energiåtgång, näringsvärde och avkastning, utröna den objektivt bästa metoden att tillaga buljong. Visionen är att skapa en metod att göra buljong på, som med så små modifikationer som möjligt går att använda på en uppsjö av råvaror. 

Kasta inte killingar i soptunnan 
– Anna Sundberg, Enöga Stockholm
Ta tillvara bockkillingar och andra getter som annars skulle destrueras eller inte tas omhand, och skapa produkter till försäljning av hela djuren till restauranger. Genom att ta tillvara getterna och låta dem beta i landskapet gynnas även den biologiska mångfalden. 

Gastrosea, sjömatens motsvarighet till chark av produkter från havet 
– Lillemor Lindberg, Innovatum
Att skapa en ”sjömatens chark” av restprodukter från havet och sprida till konsumenter på bred front via restauranger och offentliga kök. Produkterna ska hämta råvaror från sillens ryggben, sjöpung, musslor och andra sjöråvaror med lågt klimatavtryck. 

Simply No Waste
– Arash Johnsson Sabet
En cirkulär modell som återanvänder biprodukter från restauranger och livsmedelsproducenter för att skapa nya mat- och dryckesprodukter. Visionen är att med modellen minska matsvinn i stor skala. 

Håva, The Good Shrimp 
– Matilda Olstorpe
Att leda omställningen till en hållbar räkkonsumtion genom att odla och erbjuda räkor från ett landbaserat, marint odlingssystem som är både cirkulärt och fritt från kemikalier och antibiotika. 

Kriterier för att vinna priset och få ta del av innovationsstödet är att idén ska bidra till att resurser tas tillvara på ett bättre sätt, kunna växa i storlek och bli lönsam, göra konkret och mätbar nytta samt ha potential att spridas och på så sätt påverka fler restauranger, och även andra delar av matsystemet.

Vinnarna presenteras måndagen den 4 december 2023. Under våren 2024 får de innovationsstöd och hjälp att förverkliga sina idéer. 

Juryn består av kockar och hållbarhetsexperter med fokus på cirkulär ekonomi och gastronomi:
Per Styregård – juryns ordförande, skribent på DI Weekend och ICON magazine
Ulrika Brydling – verksamhetschef Eldrimner, kock och hållbarhetsexpert
Sofia B Olsson – kock och krögare Restaurang Vrå, Årets Hållbara Innovatör 2018
Johan Gottberg – grundare av Restauranglabbet, K-märkt samt konsult, Årets hållbara kock 2014
Ingela Wickman Bois – rådgivare strategi cirkulär affärsutveckling och innovation, Exeter Executive Business School och Ellen MacArthur Foundation
Anna Henning Moberg – ansvarig för projektutveckling vid Torsåker gård, Axfoundation
Jens Thulin – nötköttsbonde på Vismarlövsgården och medgrundare av Mylla Mat
Rebecka Milestad – docent och forskare vid KTH, vice föreståndare för forskningscentret KTH FOOD
Elvira Molin – projektledare och forskare vid IVL Svenska Miljöinstitutet

Juryn har även tillgång till rådgivning från andra experter inom cirkulär ekonomi, hållbar utveckling och andra områden, allt beroende på idéernas karaktär.

Circular Gastronomy Challenge är ett framtidsinriktat innovationsprogram som uppmärksammar och stöttar förnyelseprojekt från idé till verklighet. Idéerna och lärdomarna från projekten följs upp och sprids i syfte att inspirera fler restauranger till hållbar utveckling. Innovationsprogrammet drivs av Circular Gastronomy i samarbete med Vasakronan, Martin & Servera, Electrolux Professional, Stockholm Gas, Göteborg & Co och Västsverige samt representanter från näringsliv, akademi och organisationer som Axfoundation, Generation Waste, Good Food Capital, IVL Svenska Miljöinstitutet, Krinova Incubator & Sience Park, KTH Food, Restaurangakademien och RISE.