Grön gas blir guld värd på krogen

6 oktober, 2016

Gösen kommer från Mälaren, kantarellerna från svenska skogar. Ursprunget står på menyn och råvarorna hand-plockades på den egna matmarknaden, strax innan tillagningen med hjälp av biogas. Dagens rätt på Sturehof i Stockholm gör gott på flera sätt.

Ekologiskt, närodlat, hållbart och medvetet. Ur ett internationellt perspektiv håller Stockholms krogar en hög nivå, vilket lockar matresenärer – foodies – från hela världen.

– Gastroturismen är stor och vi har gäster från hela Europa, just nu mycket engelsmän, säger PG Nilsson, grundare och huvudägare av restaurangkoncernen Svenska brasserier, där ett flertal Stockholmskrogar ingår.

Trovärdighet viktig

Restaurangerna står alla för egna varumärken, men har formats utifrån en gemensam tanke om att förena en bra restau-rang med en social mötesplats – förpackat i en hållbar profil. Trovärdigheten blir allt viktigare för kunderna.

– För 20 år sedan handlade hållbarhetsfrågorna om ett strikt kommersiellt perspektiv, i dag även om ett etiskt perspektiv. Visst är det en varumärkesfråga, men jag vill vända på perspektivet. Det vore förödande för vårt varumärke om vi inte vore beredda att betala några ören mer per gäst för att ta ansvar, säger PG Nilsson.

Svenska brasserier går successivt över till grön el, led-belysning och gör vad de kan för att ha koll på varje råvara.

– Varje litet beslut är viktigt för helheten och vi ställer krav på alla våra leverantörer. I dag vet vi till exempel var varje fisk är fiskad och är nästan i mål med köttet, som är en större utmaning på grund av slaktarledet mellan bonden och grossisten, säger PG Nilsson.

Avtal om biogas

I våras togs ännu ett viktigt steg, då företaget skrev avtal med Stockholm gas om att alla deras restaurangkök ska gå över till biogas.

– Vi har länge använt gas i köken, men betalar nu extra för att få en så hög andel biogas i rören som möjligt. Det handlar om under 100 000 kronor mer per år. För oss var det en rimlig kostnad för ett mer hållbart alternativ, säger PG Nilsson.

Biogasens växande roll hos medvetna restauranger uppmärksammas från och med i år genom den nya märkningen ”100 procent biogas” i krogarnas bibel White guide, där Operakällaren var först ut att få märkningen. Att framstående krogar väljer biogas är en viktig markering och visar vägen för andra aktörer, menar Renée Josefsson, vd för Stockholm gas:

– Tidigare gick i princip all vår biogas till fordon och transporter, men allt fler restauranger och industrier ser fördelarna med att gå över till förnybar energi. I framtiden kommer ett utvecklat hållbarhetsarbete vara en hygienfaktor för alla restauranger.

Å ena sidan kan biogasen ses som en varumärkesfråga, restauranger kan visa upp att de verkligen tar ansvar för miljön. Å den andra, genom att använda lokalt producerad biogas -bidrar de till en cirkulär ekonomi i regionen.

– Det blir ett kretsloppstänkande där matavfall och annat organiskt material tas tillvara för att framställa gas. Restprodukten blir naturligt gödsel som kan användas för att odla ny, bra mat, säger Renée Josefsson.

Instiftat hållbarhetspris

För att möta upp behovet utvecklar Stockholm gas nya samarbetsformer för att leverera grön gas till sina kunder.

– Vi försöker även uppmuntra restaurangbranschens hållbarhetsarbete genom instiftandet av hållbarhetspriset ”100% cirkulärt”.  I samarbete med White guide går priset till den restaurang som har det mest ambitiösa och heltäckande hållbarhetsarbetet, säger Renée Josefsson.

Samtidigt i Sturehofs kök tillreder köksmästare Ola Stålnacke dagens gös. Fisken och grönsakerna har han hämtat på Stockholms matmarknad – Sturehofs egen saluhall där kunderna kan köpa med sig de råvaror som restaurangen använder.

– Det handlar om transparens, det vi serverar ska alltid finnas på matmarknaden, säger Ola Stålnacke som tillagar gösen på en av Sturehofs gasspisar.

– En gasspis går från noll till full effekt direkt,det går otroligt snabbt jämfört med en elspis och du får snabbt en fin yta på det du tillagar. Gasspisen är också mer tillförlitlig än en induktionsspis. När du är klar kan du stänga ned värmen, vilket är mer energieffektivt än elspisar, som ofta står på hela tiden i ett restaurangkök. Vi använder dock fortfarande elspisar till såser, eftersom de kräver en långsam uppvärmning, säger Ola Stålnacke.

Ökad matavfallsinsamling

År 2020 ska minst 70 procent av Stockholms matavfall samlas in för att kunna ombildas till biogas, är Stockholm stads målsättning. Ett rimligt mål tror Svenska brasserier, även om det finns en del att önska vad gäller både den egna, och stadens, avfallshantering.

– Vi sorterar ut glas, papper, plast och plåt, men det är svårt att sortera ut matavfall. Papperspåsarna som ska användas gör att soporna blir blöta och hanteringen fungerar dåligt, det behövs en bättre lösning, säger Ola Stålnacke.

För Svenska brasserier finns också en gräns för när den hållbara tanken inkräktar på gästernas upplevelse, menar PG Nilsson.

– Vi har ännu inget bra sätt att sortera avfallet från gästernas tallrikar, som kan innehålla allt från tandpetare till matrester. Vi ska ju avlasta våra gäster och vill inte ställa några krav på att de ska tänka på avfallet. Det är en bit kvar innan vi uppnår visionen ”zero waste”, men vi arbetar på att närma oss målet.

Text: Sofia Wieveg

Texten har varit publicerad i tidningen Energigas nr 3 2016

Mer från nyheter

Stockholms hetaste lägenhetsobjekt nu – unika Gaspärlan mitt på Odenplan

Publicerat: 28 april, 2022

Vinnarna i 100% Cirkulärt 2021 är nu utsedda

Publicerat: 9 december, 2021

Sju finalister nomineras till 100% Cirkulärt

Publicerat: 25 november, 2021

Varning för bedrägeriförsök

Publicerat: 16 november, 2021

Johanna Olsson är ny Customer Success Manager på Gasbolagen i Stockholm

Publicerat: 2 november, 2021

Stockholm Gas gör nyckelrekrytering inom analys och affärsstrategi

Publicerat: 29 september, 2021

Nominera din idé för en hållbar restaurangvärld i 100 % Cirkulärt

Publicerat: 24 augusti, 2021

Vi byter till nytt faktureringssystem

Publicerat: 4 maj, 2021

Stockholm Gas och Marie Olsson Nylander skapar Det Återfunna Köket

Publicerat: 6 april, 2021

White Guide presenterar vinnarna i 100% Cirkulärt 20/21

Publicerat: 15 december, 2020

Tio idéer för en hållbar restaurangvärld nomineras till 100% Cirkulärt

Publicerat: 2 december, 2020

30 nya idéer till ett hållbart Restaurangsverige

Publicerat: 11 november, 2020

Ny ägare med stark hållbarhetsprofil till Stockholm Gas AB och Gasnätet Stockholm AB

Publicerat: 28 oktober, 2020

Nytt innovationsprogram för hållbar utveckling i restaurangvärlden

Publicerat: 25 september, 2020

Låt ditt drömkök bli verklighet!

Publicerat: 10 september, 2020

’Gasrenässansen’ väcker liv i gasen

Publicerat: 20 maj, 2020

Westfield Mall of Scandinavia väljer biogas och gasnätet byggs ut i Solna

Publicerat: 13 november, 2019

Paul Svenssons gatukök öppnar äntligen upp för servering – sex månader efter att beställningarna lagts

Publicerat: 20 september, 2019

Så lagar du Pauls taco

Publicerat: 18 september, 2019

Välkommen på almedalsseminarium: Biogasen i framtiden från bananskal till modern livsstil

Publicerat: 26 juni, 2019

Paul Svensson öppnar gatukök – odlar på beställning

Publicerat: 28 mars, 2019

Just nu: uppgradera till gas så får du minst 7000kr rabatt på spisen

Publicerat: 2 januari, 2019

Låten i Stockholm Gas reklamfilm vann prestigefullt reklampris

Publicerat: 5 oktober, 2018

Muskot tar hållbarhet ett steg längre

Publicerat: 18 september, 2018

Stockholm Gas inleder samarbete med Kivra

Publicerat: 24 augusti, 2018

Bengaliska Shanti-restaurangerna går över till biogas

Publicerat: 6 juli, 2018

Matsuccén Eataly Stockholm ansluter till biogas

Publicerat: 27 juni, 2018

Tar gasens möjligheter ett steg längre

Publicerat: 15 maj, 2018

100% cirkulärt tilldelades Kalf & Hansen

Publicerat: 26 april, 2018

Nu kan stockholmarna få ren biogas i sina spisar och brasor

Publicerat: 25 mars, 2018

Melanie Sjögren blir ny hållbarhetsansvarig

Publicerat: 26 oktober, 2017

Nu lanserar Stockholm Gas Sveriges svåraste matkasse

Publicerat: 2 oktober, 2017

Trend med uppvärmning ger krögare nya möjligheter

Publicerat: 10 maj, 2017

Nu har Operakällaren två lågor i White Guide

Publicerat: 24 mars, 2017

Eriks Restauranger går över till förnybar gas

Publicerat: 2 december, 2016

Stockholm Gas och Gasnätet Stockholm får nya ägare

Publicerat: 1 november, 2016

Grön gas blir guld värd på krogen

Publicerat: 6 oktober, 2016

Biogas en naturlig del av Stockholmarnas framtid

Publicerat: 15 september, 2016

Höstens mattrend: 100% biogas

Publicerat: 30 augusti, 2016

Fortum Värme avyttrar gasverksamheter

Publicerat: 1 juli, 2016

Stockholmskrogar satsar på grön gas

Publicerat: 25 maj, 2016

Laga mat på gasspis

Publicerat: 10 maj, 2016

Sveriges första kafferosteri som drivs med förnybar energi

Publicerat: 10 maj, 2016

Nytt hållbarhetspris för restauranger

Publicerat: 11 april, 2016